اثر عملیات فرآیند تولید پنیرuf بر حضور باسیلوس سرئوس

کاربرد غشای اولترافیلتراسیون به منظور تهیه پنیر فتا یکی از روش های معمول تهیه پنیر در ایران است. باسیلوس سرئوس به عنوان یک باکتری گرم مثبت و اسپورزا، نه تنها در محصولات شیری مانند پنیر فتای اولترافیلتر بلکه روی سطح تجهیزات نیز می تواند حضور داشته باشد. از سویی سمومی مانند سرئولید، همولایزین و سرولایزین از عوامل ایجاد مسمویت این باکتری محسوب می گردند. هدف از مطالعه حاضر بررسی حضور احتمالی باسیلوس سرئوس در خط تولید پنیر فتای اولترافیلتر، تأثیر مراحل بعد از پاستوریزاسیون در آلودگی محصول و زنده مانی آن در دوره نگهداری محصول نهایی بود. نمونه برداری از شیرخام تا مصرف (شامل شیرخام، فاز ماندگار، لخته و پنیر) و طی فرآیند شستشو و پاکیزه سازی تجهیزات در سه کارخانه تولید پنیر اولترافیلتر در شمال ایران صورت گرفت. بعد از آزمون های فیزیکی و فیزیکوشیمیایی، نمونه ها از نظر ویژگی های میکروبی مانند باسیلوس سرئوس مورد ارزیابی قرار گرفتند. این نمونه ها پس از استخراج dna، از نظر دارا بودن ژن کد کننده سموم (سرولایزین a و b و همولایزین bl) به وسیله دستگاه pcr بررسی و سپس تعیین توالی شدند. نتایج نشان داد که نسبت باسیلوس سرئوس به اسپورهای هوازی و نسبت اسپورهای هوازی به کل میکروارگانیسم ها در نمونه های شیرخام وروردی به ترتیب در کارخانه 1، 36/0% و 11/0%، در کارخانه 2، 74/0% و 12/0% و در کارخانه 3، 72/0% و 18/0% بود. درحالی که این نسبت ها به طور معنی داری در هر سه کارخانه بعد از مراحل اصلی تولید (پاستوریزاسیون، هموژنیزاسیون، اولترافیلتراسیون و پرکن) افزایش می یابد (05/0>p). نتایج در محصول نیز نشان داد که تعداد آنها بعد از گرمخانه گذاری و طی دوره ماندگاری کاهش یافت. از طرفی جداسازی این باکتری بعد از فرآیند شستشو و پاکیزه سازی نشان می دهد که این باکتری احتمالاً به شکل بیوفیلم در سطوح و تجهیزات تولید از جمله مخازن و پرکن حضور دارد. همچنین آلودگی بعد از توقف تولید به طور معنی داری افزایش می یابد (05/0> p). از سوی دیگر نتایج حاصل از pcr نشان داد که ژن کد کننده سرولایزین a در تمامی سویه های جدا شده، ژن کد کننده سرولایزین b و همولایزین به ترتیب در 5/64% و 68% تکثیر شد. از سوی دیگر تعیین توالی ژن های مورد نظر مشخص کرد، علاوه بر تفاوت نمونه های جدا شده از شیرخام با نمونه های جدا شده از فرآیند تولید، سویه هایی در محصول نهایی وجود دارد که مشابه سویه های موجود در آب استریل (c? 95-90) بودند. در نهایت می توان این طور نتیجه گرفت که علاوه بر حضور باسیلوس سرئوس در شیرخام، حضور این باکتری در سطح تجهیزات حتی بعد از فرآیند شستشو و پاکیزه سازی نیز نقش مهمی در کاهش ایمنی و کیفیت محصول دارد.